Riuscire a misurare e certificare l’impronta ambientale di un prodotto assume pertanto un’importanza fondamentale in un ottica export, soprattutto verso quei mercati già evoluti per quanto riguarda l’attenzione dei consumatori alla sostenibilità di filiera, che gioca un ruolo importante, capace di orientare in modo sensibile i trend di acquisto.
Rendere più efficienti i processi produttivi dei formaggi, analizzare e diminuire l’impronta ambientale e arrivare così a una produzione e un consumo più sostenibili, implica che le soluzioni da attuare devono interessare l’intera catena produttiva, a partire dall’allevatore fino ad arrivare alle fasi di consumo e alla gestione dei rifiuti.
In questo contesto competitivo, in linea con la strategia europea Farm to Fork, che ha l'obiettivo di rendere i sistemi alimentari equi, sani e rispettosi dell'ambiente, il progetto Life TTGG (The Tough Get Going) ha lo scopo specifico di migliorare l’efficienza di processo nella produzione dei formaggi a pasta dura Grana Padano DOP, eccellenza a livello internazionale del made in Italy, e Comté DOP, prodotto caseario francese di altissima qualità. Il progetto transfrontaliero si configura come una sorta di “pilota” a livello europeo, poiché i dati ricavati saranno condivisi con la commissione europea e successivamente estesi ad altre realtà del settore.
La valutazione del ciclo di vita
Vista l’importanza che la sostenibilità e il tracciamento dell’impronta di carbonio stanno assumendo a livello globale negli ultimi anni, e viste anche le direttive del cosiddetto Green Deal europeo, sempre più aziende di ogni filiera hanno interesse o necessità di monitorare il proprio impatto inquinante sull’ambiente. Un approccio molto richiesto in tal senso è la valutazione del ciclo di vita (Life Cycle Assessment, LCA), che offre un'analisi completa che tiene conto delle emissioni dirette e indirette in ogni fase della vita di un prodotto, dall'estrazione o approvvigionamento delle risorse primarie o materie prime, ai cicli di lavorazione, all'utilizzo del prodotto da parte del consumatore, fino allo smaltimento dei rifiuti residui come packaging, avanzi e simili. Nel 2013 la Commissione Europea ha messo a punto un metodo LCA specifico e standard per gli Stati membri dell’Unione, vale a dire il Product Environmental Footprint (PEF). Il progetto Life TTGG si basa appunto sull’approccio ufficiale PEF, applicandolo alle filiere del Grana Padano DOP e Comté DOP.
Il PEF europeo: obiettivi e vantaggi
Il PEF ha lo scopo primario di uniformare in ambito di comunità europea il calcolo dell’impronta ambientale di prodotti o servizi, restituendo dati sull’impronta ecologica basati su informazioni affidabili e comparabili. Il vantaggio principale di ricorrere a questo strumento consiste quindi nel sottrarsi a metodologie diverse, che renderebbero più complicato confrontare tra loro i risultati ottenuti da sistemi di misurazione differenti.
In sostanza il PEF permette dunque di misurare in modo affidabile la sostenibilità, secondo standard europei, e collegare il tutto a un sistema di incentivazione comunitario.
Il progetto Life TTGG: guardiamolo più da vicino
Il progetto Life TTGG è frutto della collaborazione tra:
- Università, come il Politecnico di Milano, che è coordinatore di progetto, e l’Università Cattolica del Sacro Cuore.
- Aziende di filiera, tra cui: per il Grana Padano DOP, 65 aziende produttrici di latte crudo, 20 caseifici e stagionatori e 18 confezionatori (ente di riferimento, Consorzio Tutela Grana Padano); per Comté DOP, 35 aziende produttrici di latte crudo e 15 caseifici e stagionatori.
- Startup, come Enersem, spin-off del PoliMi.
- Enti di formazione e di ricerca italiani (Qualivita) e francesi (Centre national interprofessionnel de l’économie latière).
Altri consorzi DOP italiani ed europei coinvolti nel trasferimento della metodologia sono:
- Asiago DOP e Provolone Valpadana DOP, in Italia.
- Beaufort DOP e Abondance DOP, in Francia.
- Queso MahÓn DOP, in Spagna.
- Stilton cheese DOP, nel Regno Unito.
Il risultato più tangibile del progetto, che parte da un’accurata analisi di filiera, è lo sviluppo di un software ad hoc: un vero e proprio strumento di supporto per le decisioni ambientali della singola azienda, in grado di valutare l’impronta ambientale dei prodotti e di incentivare la sua riduzione in tutta la filiera. Il software è stato realizzato, validato e testato grazie a un lavoro di cinque anni (2017-2022) svolto, come già ricordato, nei contesti produttivi del Grana Padano DOP e del Comté DOP, con l’obiettivo finale di sviluppare un modello di software per l’ottimizzazione delle prestazioni ambientali ed economiche delle aziende di altre filiere europee di prodotti agroalimentari DOP e IGP.
Il sistema digitale, attraverso l’elaborazione di un report di sostenibilità, permette pertanto di valutare quali sono i punti critici della filiera e identificare in modo efficace le più opportune strategie di miglioramento.
Il software: 3 aspetti rilevanti di filiera che migliorano l’intero processo
Lo strumento offre un notevole aiuto a tutte le realtà coinvolte in filiera lattiero-casearia, che possono essere raggruppate in tre principali categorie:
- Aziende agricole. Grazie all’analisi dei dati raccolti negli allevamenti di bovini da latte non solo è possibile mettere in evidenza misure di miglioramento dell’impronta ambientale, ma il sistema propone anche soluzioni di ottimizzazione mirate e calate specificamente sulla singola realtà produttiva.
- Caseifici. Con focus sull’efficientamento energetico, compresi recuperi termici e rinnovamento di centrali frigorifere, il software consente a ciascun caseificio di valutare il proprio potenziale di riduzione dei consumi energetici e offre indicazioni concrete sulle strategie e le azioni di volta in volta da compiere per centrare l’obiettivo di rendere l’impianto più sostenibile.
- Stagionatori e confezionatori. Il confezionamento, la vendita e il consumo di formaggio generalmente portano a un notevole spreco di prodotto e rappresentano una criticità dal punto di vista della sostenibilità di filiera. Il progetto Life TTGG ha messo a punto misure di contrasto dello spreco alimentare, suggerendo un ripensamento delle modalità di conservazione fino ad arrivare ad azioni di donazione delle eccedenze.
I risultati del progetto Life TTGG sono stati presentati di recente in un workshop internazionale rivolto ai produttori ad Indicazione Geografica di tutto il mondo. Il prossimo passo sarà implementare altre funzionalità nel software per renderlo utilizzabile nell’ambito degli schemi di certificazione ambientale del Made Green in Italy, sviluppato dal Ministero dell’Ambiente per la valutazione e la comunicazione dell'impronta ambientale dei prodotti, e della Dichiarazione Ambientale di Prodotto (EPD).